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          饮食文化

          看历史:川菜是怎样变辣的?(图)


          节选自《看历史》,中国工人出版社
           
            当今的四川人,其实与李白、苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒,川菜还能称为川菜吗?
            川菜号称有超过2000年的历史。但很难说现在我们吃到的川菜,与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是,最早在400年前,川菜中还没有辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢? 
           
            古代川菜的断裂
            老川菜?#25176;?#24029;菜的断裂点在17世纪。
            明王朝在17世纪度过?#22235;?#24551;外患的最后40多年。在明末农民战争中,四川是战争?#20013;?#21040;最后的一个省,也是经济、民生被破坏最为?#29616;?#30340;一个省。张献?#20063;?#22312;四川建立?#35828;?#26041;政权,在发现自己不再可能?#25345;?#20013;国以后,在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示,战乱使四川人口从高峰期的数百万,减少至60万~80万人,而四川的中心地区成都平原,老四川人已经是“百不余一”了。
            杀戮,灭绝了人口,也切断了文化乃至习性的传承。以成?#22025;?#20013;心的川菜文化在这?#36824;?#31243;中也遭到灭顶之灾。
            川菜,据称起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统,加之川中物产丰富,鸟、兽、禽、鱼为川菜提供了丰富的原料,而大量使用的蜀姜、川花椒等调料,早在汉代就被作为川人“好?#26009;?rdquo;的特征而驰名海内。
            早在1000多年前,西晋?#38590;?#23478;左思所著《蜀都?#22330;?#20013;便有“金垒中坐,肴隔四陈,觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾以“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜。
            但在灭绝性的屠杀之后,谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢?对成都平原的屠杀之后,只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地,部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。 
           
            川菜为?#21619;?#40635;
            川人自古“好?#26009;?rdquo;,?#19981;?#36763;辣味的食物,但古来“好?#26009;?rdquo;的并不仅仅是川人。
            花椒、姜和茱萸,是中国最传统的三大辛味调料,其中花椒是最常用的?#26009;?#35843;料。根据近年来对古代食谱的研究,发现在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中,有五?#31181;?#19968;左右的食品都要使?#27809;?#26898;。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植。在食?#27809;?#26898;达到鼎盛时期的唐代,菜谱中使?#27809;?#26898;的食物比例占到37%。
            花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的?#25345;?#22320;位,其食用范围基本上遍布全国,在中国饮食中的重要性?#35789;?#26159;今天的辣椒也无法与之相比。
            但自明末以来,辛味调料在饮食中的出现频率开始?#20013;?#36208;低,很多菜不再以花椒作为原料。其中很重要的原因在于这一时期开始普及的胡椒的冲击,同时很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。
            尽管个人的口?#26029;?#22909;常常变动不居,但总体来看,一个地区或者一个国家的人们不会无缘无?#23454;?#21019;造或离弃一种饮食传?#22330;?#33457;椒的衰落其实与中国人自明清以来肉食结构的改变有重大关联。
            辛味调料的两大功能,一是压住食物中的?#20837;?#20108;是袪“寒湿”。在清代以前,中国的土地占有量一般在每人五亩以上,由于人口基数较小,大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦,这为散养型的畜牧业提供了广阔的生存?#21344;洹?#29275;羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重,而其?#20837;?#21619;是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。
            然而,明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物,引发了?#20013;?#30340;人口增长和山地开发,大量草坡和林地成为耕地,牛羊畜牧业因?#23435;?#32553;,家庭养猪?#22270;?#31165;肉类在饮食中的比重大大增加,猪肉成为主要的肉食,而它显然不那么需要辛味调料来压住?#20837;?/div>
            于是在清代的禽兽类菜肴中,花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化,很多地区开?#32426;?#20986;辛味版图,转而追求清淡温和的口味。
            到清末的时候,花椒入谱仅占18.9%,而?#19968;?#26412;上都?#24739;?#21387;在四川盆地一带,花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位,就是在这一时期形成的。
            今天,满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不?#19978;?#35937;的,但事实上,从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道,中间还有一百多年的时间。 
           
            溯江而上的辣味
            早在16世纪下半叶,那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人,在带回大量白银的同时也带回了辣椒,在1591年成书的《遵生?#24605;恪?#20013;,称为“番椒”。这可能是因为辣椒从海外传来,又与当时流行的胡椒一样有辣味而?#39318;?#35843;料来命名的。
            浙江的辣椒传入,有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一,其他可能的路线还包括沿丝绸之路传入西北地区,荷兰殖民者传到台湾等。和浙江出现辣椒差不多的时期,东北地区也确实在17世纪初从一江之隔的朝?#23454;?#21040;了辣椒,这可能是后来华北地区乃至今东北地区的朝?#39318;?#20154;吃辣椒的一个源头,但这些猜想都难以得到史料的最后证实。
            辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江,但浙江的北方近邻江苏直到嘉庆七年(1802)才在《太?#31181;葜尽?#20013;出现关于辣椒的记载。
            江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后,南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载,但广东人素来口味清淡,直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查,民国二十年(1931)广东省各县中只有紫金、平远?#36739;?#34092;菜中有辣椒。
            ?#36824;?#23613;管辣椒在南北的传播受阻,但长江中上游地区对辛辣味的爱好锲而不舍,这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进,并在湖南形成了一个次级中心,江西、贵州、湖北和四川的辣椒,应该都是湖南人传入的。这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域,故有“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”之说。
            湖南人认为,吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系。吃辣椒能够促进血液循环,除了可以袪寒除湿,还具有一定的兴奋作用,但长期吃辣会不会影响一个人的性格养成,现在还尚未得知。处在食辣核心地带的湖南,近代以来出了不少不怕被砍头的革命人物,毛泽东认为吃辣椒使人性格冲动,脾气火爆, “不吃辣子不革命”。?#36824;?#23613;管成都人也吃辣却温、良、恭、俭、让,东北人不吃辣却往往脾气冲动,这说明,这种“辣椒的性格印象”或许只是食辣人群的一种自我暗示。
            贵州至今仍是一个常常被忽略的辛辣重区。辣椒从江浙传至贵州,中间间隔好几个省,贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐,古来如此,康熙时田雯的《黔书》中说,“当其(盐)匮也,代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛,辛?#28304;?#21688;,只诳夫舌耳,非正味也”。康熙时期的《思州府?#23613;罰?#22312;药品类中也有记载“海椒,俗名辣火,土苗用?#28304;?#30416;”。“海椒”这一辣椒的别称来自湖南,这似乎说明了贵州辣椒的来路,但将其归在药品之中,也显示了辣椒在之前的主要用途并不是作为调味品。
            到乾隆时期,贵州吃辣椒已成风尚。此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒,湘西地区吃辣也有?#33487;?#24335;记载。乾隆时期的《辰州府?#23613;?#31216;此时“辰人呼为辣子,用?#28304;?#32993;椒,取之者多青红皆并其壳,切以和食品”,?#36824;?#28248;东和湘南普遍食用辣椒的记载却是嘉庆以后才出现的。 
           
            重塑川菜
            四川人虽然以吃辣出名,但是他们接触辣椒要晚得多。直到乾隆十四年(1749)在成都郊区大邑县的县志中,才第一次出现了有关辣椒的记载:“荤菜类:秦椒,?#32622;?#28023;椒。”这比湖南晚半个世纪以上,但四川的吃辣习俗几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时,又把辣?#37117;?#20837;了饮食中。辣椒在四川地区称“海椒”的最多,辣椒和辣子次之,而辣子其实是湖南人发明的称呼,这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间,在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中都有了关于辣椒的记载。辣椒的广泛分布证明了它在川人的饮食习惯中的地位日重。
            光绪以后,除民间广泛食用外,经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。
            在清代末年傅崇矩《成?#32426;?#35272;》中,辣椒已成为川菜中的主要佐料,回锅肉也在这里第一次被写上了菜谱。辣椒从?#21496;?#25104;为川菜最主要的材料和最鲜明的印记,“川菜”被重新塑造了。
            今天四川人引以为豪的川菜,都仅仅是这300余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分,有上河帮(成都、绵阳地区为中心),下河帮(重庆、万县地区为中心),小河帮(自贡、宜宾),资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份,包括威远、?#36866;佟?#20117;研、富?#24120;?#31561;分法,但无论怎么划分,都离不开对辣和麻的运用。虽?#24739;?#23613;巧妙和多变,但自东晋而下,千年来美名盛传的川菜,也许只有其“中庸、精细”的?#20613;?#24605;想上的雷同了。 
           
          看历史:川菜是怎样变辣的?(图)
           
            辣椒版图
            辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初,中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入中西?#31995;?#21306;的湖南和贵州,从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河?#20445;?#38605;正年间又增加了西部地区的陕西,华北地区扩大到?#26494;?#19996;;乾隆年间华东地区扩大到?#19981;鍘?#31119;建、台湾,湖?#29616;?#36793;地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖?#20445;?#35199;部扩展到甘肃;嘉庆年间华东区又扩大到江苏?#22351;?#20809;年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。
            历经200余年,辣椒遍布中国。此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北的辣椒栽培区域都已连成一片。
            相比种植地区的迅速扩?#29275;?#39135;辣地区则显得稳定得多。西南大学教授?#38431;?#25353;“辣度”划分了中国的辣椒地图:以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区;?#21592;本?#23665;东为核心,东及朝鲜半?#28023;?#35199;及新疆的北方微辣区和江苏至广东,基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图并无太大差别。
            ?#38431;陆?#25480;认为,在无须辛辣香料祛除?#20837;?#30340;情况下,必须是日照少,冬季寒冷,气候潮湿,才会因为袪寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件,缺一不可。长江中上游的食辣地区,往往太阳辐射较少,而且山多雾大,冬季冷湿,是当然的重辣区;而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈,大部分属内陆较为干燥,因此辛辣取向?#29616;?#36771;区弱得多;至于东南沿海地区,虽然湿度大但冬季温暖,且日?#25112;?#20026;强烈,因此没有食辣需求。
            浙西千?#27721;?#19968;带或许可以为这种判断提供一个佐证。千?#27721;?#22810;山,雾大,冬季阴冷,气候潮湿,?#35828;?#39047;为嗜辣,俨然沿海淡味区的一个异数。
            气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用,它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界,而辣文化的优秀产品,水煮鱼、毛肚火锅、剁椒鱼头等,则类似于流水堆积、风化?#36136;?#31561;外力作用,让吃辣的疆界越来越模糊。一道新式的川菜或湘菜,或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。
            四川人未必不吃淡,浙江人未必不吃辣,当一个四川人知道自己在口味上不仅与李白、苏轼相去甚远,甚至难以亲近杨升?#21482;?#32773;秦?#21152;瘢?#20877;想想其实已经与?#27966;?middot;卢维杜尔和阿兹特克人在口味上?#20302;?#27454;曲,就让?#21496;?#24471;在吃饭的问题上,怎么能相信文化决定论,毕竟商业社会的世界是平等的。
           
          来源 文裁缝 微博
          发布时间:2017-06-03   点击数:   发布者:管理员  
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