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          饮食文化

          看历史川菜是怎样变辣的图


          节选自看历史中国工人出版社
           
          当今的四川人其实与李白苏轼相去甚远如果没有明清时期传入的辣椒川菜还能称为川菜吗
          川菜号称有超过2000年的历史但很难说现在我们吃到的川菜与那时的川菜有多大渊源一个铁证就是最早在400年前川菜中还没有辣椒——没有辣椒怎么能称为“川菜”呢 
           
          古代川菜的断裂
          老川菜?#25176;?#24029;菜的断裂点在17世纪
          明王朝在17世纪度过?#22235;?#24551;外患的最后40多年在明末农民战争中四川是战争?#20013;?#21040;最后的一个省也是经济民生被破坏最为?#29616;?#30340;一个省张献?#20063;?#22312;四川建立?#35828;?#26041;政权在发现自己不再可能?#25345;?#20013;国以后在四川实行了焦土政策张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野人口学家的研究显示战乱使四川人口从高峰期的数百万减少至60万~80万人而四川的中心地区成都平原老四川人已经是“百不余一”了
          杀戮灭绝了人口也切断了文化乃至习性的传承以成?#22025;?#20013;心的川菜文化在这?#36824;?#31243;中也遭到灭顶之灾
          川菜据称起源于古代的巴国和蜀国自秦朝至三国时期成都逐渐成为四川地区的政治经济文化中心使川菜得到较大发展四川人自古以来便有“尚滋味”的传统加之川中物产丰富鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料而大量使用的蜀姜川花椒等调料早在汉代就被作为川人“好?#26009;?rdquo;的特征而驰名海内
          早在1000多年前西晋?#38590;?#23478;左思所著蜀都?#22330;?#20013;便有“金垒中坐肴隔四陈觞以清酊鲜以紫鳞”的描述唐宋时期川菜更为脍炙人口诗人陆游曾以“玉食峨眉木耳金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜
          但在灭绝性的屠杀之后谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢对成都平原的屠杀之后只在张献忠大军较少进入的川南宜宾自贡等地部分地保留了古代川人喜食糯米的习气 
           
          川菜为?#21619;?#40635;
          川人自古“好?#26009;?rdquo;?#19981;?#36763;辣味的食物但古来“好?#26009;?rdquo;的并不仅仅是川人
          花椒姜和茱萸是中国最传统的三大辛味调料其中花椒是最常用的?#26009;?#35843;料根据近年来对古代食谱的研究发现在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中有五?#31181;?#19968;左右的食品都要使?#27809;?#26898;花椒曾经在中国长江流域上中下游黄河流域中下游都有大量种植在食?#27809;?#26898;达到鼎盛时期的唐代菜谱中使?#27809;?#26898;的食物比例占到37%
          花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的?#25345;?#22320;位其食用范围基本上遍布全国在中国饮食中的重要性?#35789;?#26159;今天的辣椒也无法与之相比
          但自明末以来辛味调料在饮食中的出现频率开始?#20013;?#36208;低很多菜不再以花椒作为原料其中很重要的原因在于这一时期开始普及的胡椒的冲击同时很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡
          尽管个人的口?#26029;?#22909;常常变动不居但总体来看一个地区或者一个国家的人们不会无缘无?#23454;?#21019;造或离弃一种饮食传?#22330;?#33457;椒的衰落其实与中国人自明清以来肉食结构的改变有重大关联
          辛味调料的两大功能一是压住食物中的?#20837;?#20108;是袪“寒湿”在清代以前中国的土地占有量一般在每人五亩以上由于人口基数较小大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦这为散养型的畜牧业提供了广阔的生存?#21344;?#29275;羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重而其?#20837;?#21619;是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因
          然而明朝引入的土豆玉米番薯等高产旱地作物引发了?#20013;?#30340;人口增长和山地开发大量草坡和林地成为耕地牛羊畜牧业因?#23435;?#32553;家庭养猪?#22270;?#31165;肉类在饮食中的比重大大增加猪肉成为主要的肉食而它显然不那么需要辛味调料来压住?#20837;?/div>
          于是在清代的禽兽类菜肴中花椒入谱比例从明代的59%降至23%随着肉食结构的这一变化很多地区开?#32426;?#20986;辛味版图转而追求清淡温和的口味
          到清末的时候花椒入谱仅占18.9%而?#19968;?#26412;上都?#24739;?#21387;在四川盆地一带花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱川菜天下“独麻”的地位就是在这一时期形成的
          今天满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不?#19978;?#35937;的但事实上从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道中间还有一百多年的时间 
           
          溯江而上的辣味
          早在16世纪下半叶那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人在带回大量白银的同时也带回了辣椒在1591年成书的遵生?#24605;?#20013;称为“番椒”这可能是因为辣椒从海外传来又与当时流行的胡椒一样有辣味而?#39318;?#35843;料来命名的
          浙江的辣椒传入有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一其他可能的路线还包括沿丝绸之路传入西北地区荷兰殖民者传到台湾等和浙江出现辣椒差不多的时期东北地区也确实在17世纪初从一江之隔的朝?#23454;?#21040;了辣椒这可能是后来华北地区乃至今东北地区的朝?#39318;?#20154;吃辣椒的一个源头但这些猜想都难以得到史料的最后证实
          辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位辣椒虽然最早传入浙江但浙江的北方近邻江苏直到嘉庆七年1802才在太?#31181;尽?#20013;出现关于辣椒的记载
          江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载但广东人素来口味清淡直到民国时期辣椒种植也不是很普遍据调查民国二十年1931广东省各县中只有紫金平远?#36739;?#34092;菜中有辣椒
          ?#36824;?#23613;管辣椒在南北的传播受阻但长江中上游地区对辛辣味的爱好锲而不舍这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进并在湖南形成了一个次级中心江西贵州湖北和四川的辣椒应该都是湖南人传入的这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域故有“四川人不怕辣贵州人辣不怕湖南人怕不辣”之说
          湖南人认为吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系吃辣椒能够促进血液循环除了可以袪寒除湿还具有一定的兴奋作用但长期吃辣会不会影响一个人的性格养成现在还尚未得知处在食辣核心地带的湖南近代以来出了不少不怕被砍头的革命人物毛泽东认为吃辣椒使人性格冲动脾气火爆 “不吃辣子不革命”?#36824;?#23613;管成都人也吃辣却温良恭俭让东北人不吃辣却往往脾气冲动这说明这种“辣椒的性格印象”或许只是食辣人群的一种自我暗示
          贵州至今仍是一个常常被忽略的辛辣重区辣椒从江浙传至贵州中间间隔好几个省贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区因为贵州缺盐古来如此康熙时田雯的黔书中说“当其盐匮也代之以狗椒辣椒椒之性辛辛?#28304;?#21688;只诳夫舌耳非正味也”康熙时期的思州府?#23613;P?#22312;药品类中也有记载“海椒俗名辣火土苗用?#28304;?#30416;”“海椒”这一辣椒的别称来自湖南这似乎说明了贵州辣椒的来路但将其归在药品之中也显示了辣椒在之前的主要用途并不是作为调味品
          到乾隆时期贵州吃辣椒已成风尚此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒湘西地区吃辣也有?#33487;?#24335;记载乾隆时期的辰州府?#23613;?#31216;此时“辰人呼为辣子用?#28304;?#32993;椒取之者多青红皆并其壳切以和食品”?#36824;?#28248;东和湘南普遍食用辣椒的记载却是嘉庆以后才出现的 
           
          重塑川菜
          四川人虽然以吃辣出名但是他们接触辣椒要晚得多直到乾隆十四年1749在成都郊区大邑县的县志中才第一次出现了有关辣椒的记载“荤菜类秦椒?#32622;?#28023;椒”这比湖南晚半个世纪以上但四川的吃辣习俗几乎与湖南同时普及四川人保持传统的嗜麻习惯的同时又把辣?#37117;?#20837;了饮食中辣椒在四川地区称“海椒”的最多辣椒和辣子次之而辣子其实是湖南人发明的称呼这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关到嘉庆年间在四川金堂华阳温江崇宁射洪洪雅成都江安南溪郫县夹江犍为等县志及汉州资州直隶州志中都有了关于辣椒的记载辣椒的广泛分布证明了它在川人的饮食习惯中的地位日重
          光绪以后除民间广泛食用外经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载
          在清代末年傅崇矩成?#32426;?#35272;中辣椒已成为川菜中的主要佐料回锅肉也在这里第一次被写上了菜谱辣椒从?#21496;?#25104;为川菜最主要的材料和最鲜明的印记“川菜”被重新塑造了
          今天四川人引以为豪的川菜都仅仅是这300余年来的智慧结晶今天的川菜按照传统流派划分有上河帮成都绵阳地区为中心下河帮重庆万县地区为中心小河帮自贡宜宾资川帮以资中为代表的沱江流域各个县份包括威远?#36866;١?#20117;研富?#24120;?#31561;分法但无论怎么划分都离不开对辣和麻的运用虽?#24739;?#23613;巧妙和多变但自东晋而下千年来美名盛传的川菜也许只有其“中庸精细”的?#20613;?#24605;想上的雷同了 
           
          看历史川菜是怎样变辣的图
           
          辣椒版图
          辣椒的势力范围终于基本划定最迟19世纪初中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述它在康熙年间由浙江传入中西?#31995;?#21306;的湖南和贵州从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河?#20445;?#38605;正年间又增加了西部地区的陕西华北地区扩大到?#26494;?#19996;乾隆年间华东地区扩大到?#19981;?#31119;建台湾湖?#29616;?#36793;地区扩展到广西广东四川江西湖?#20445;?#35199;部扩展到甘肃嘉庆年间华东区又扩大到江苏?#22351;?#20809;年间华北地区扩大到山西河南内蒙古南部
          历经200余年辣椒遍布中国此时华东华中华南西南除云南华北东北西北的辣椒栽培区域都已连成一片
          相比种植地区的迅速扩?#29275;?#39135;辣地区则显得稳定得多西南大学教授?#38431;?#25353;“辣度”划分了中国的辣椒地图以四川湖南湖北云南贵州陕南为主的长江中上游重辣区?#21592;本?#23665;东为核心东及朝鲜半?#28023;?#35199;及新疆的北方微辣区和江苏至广东基本不吃辣椒的东南沿海淡味区这其实与将近200年前的吃辣版图并无太大差别
          ?#38431;陆?#25480;认为在无须辛辣香料祛除?#20837;?#30340;情况下必须是日照少冬季寒冷气候潮湿才会因为袪寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯此阴冷湿为食辣三要件缺一不可长江中上游的食辣地区往往太阳辐射较少而且山多雾大冬季冷湿是当然的重辣区而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈大部分属内陆较为干燥因此辛辣取向?#29616;?#36771;区弱得多至于东南沿海地区虽然湿度大但冬季温暖且日?#25112;?#20026;强烈因此没有食辣需求
          浙西千?#27721;?#19968;带或许可以为这种判断提供一个佐证千?#27721;?#22810;山雾大冬季阴冷气候潮湿?#35828;?#39047;为嗜辣俨然沿海淡味区的一个异数
          气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界而辣文化的优秀产品水煮鱼毛肚火锅剁椒鱼头等则类似于流水堆积风化?#36136;?#31561;外力作用让吃辣的疆界越来越模糊一道新式的川菜或湘菜或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒
          四川人未必不吃淡浙江人未必不吃辣当一个四川人知道自己在口味上不仅与李白苏轼相去甚远甚至难以亲近杨升?#21482;?#32773;秦?#21152;?#20877;想想其实已经与?#27966;?middot;卢维杜尔和阿兹特克人在口味上?#20302;?#27454;曲就让?#21496;?#24471;在吃饭的问题上怎么能相信文化决定论毕竟商业社会的世界是平等的
           
          来源 文裁缝 微博
          发布时间2017-06-03   点击数   发布者管理员  
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