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          飲食文化

          鮮是鮮得來!上海人舌尖上的筍味

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          上海人邪氣歡喜吃筍個,每年要從上市一直要吃到落市。對于筍個做法,也交關有講究——嫩頭用來炒,老根擱塊肉煲湯。油燜筍、腌篤鮮、絲筍燒肉,涼拌筍……燒法、吃法儕是有道道個。 
           
          眼下,正是吃春筍的好時節,我們一起來看看上海人餐桌上的美食吧!
           
           
          腌篤鮮:上海味道是“篤”出來的
           
          評選最有上海味道的平民料理,一定少不了腌篤鮮。春筍上市,吃腌篤鮮的日子又來了。鮮肉、咸肉、春筍三樣以篤悠悠的慢火煨煮而成。肉一般用五花肉,考究點買只蹄髈,最好挑前蹄,肉少骨大入湯更佳;腌肉得帶點皮,換金華火腿更上檔次。鮮肉要用滾水先焯過,煨到半熟加入滾刀切的筍塊,待起鍋時灑少許蔥花即可。
           
          腌篤鮮是“篤”出來的,咕嘟咕嘟微微沸騰,篤上一兩個鐘頭。煨到火候的腌篤鮮是足可以把人的眉毛鮮掉下來的。而筍正是這一碗腌篤鮮里的精華之所在。 
           
           
          春筍燒肉:“慢熱”出來的“雅致”
           
          筍和肉都“慢熱”,加水用小火燉上1小時,直到肉爛筍香,湯汁粘稠,讓每塊肉和春筍都裹上紅燒汁,不僅味道好,賣相也是極贊的。 
           
           
          油燜筍:一場考究的“獨腳戲”
           
          油燜筍做起來不難,但調味、用料甚是講究。炒制的筍,嫩是首要。炒之前,春筍一定要焯水,而且要煮幾分種,這樣才能去除筍的澀味。炒的時候,要多放些油,因為筍比較吸油。下油五成熟時,先放花椒粒炸香后撈去;之后加鹽煸筍,稍后再加醬油、糖水,要多放些糖,才會有那江南特有的咸鮮甜的口感!糖不僅調色,更可解澀味;末了淋上香油,真正的“濃油赤醬”。 
           
           
          春筍炒薺菜:錯過你,還要再等一年
           
          薺菜,非常適合在春天多吃。民間有有“陽春三月天,薺菜賽靈丹”一說。春筍味道清淡鮮嫩,營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。這兩種菜都是應時令蔬菜,放在一切所做的這道菜有著應時當令、制作簡單、營養豐富、口味清香爽口的特點。 
           
          做這道菜時可以適當多加點油;只要大火翻炒幾下就可以了。
           
           
          涼拌春筍:在家吃到春天的味道
           
          春筍味道清淡鮮嫩,營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。 
           
           
          春筍選購技巧:
           
          怎樣判斷筍的老嫩,可以從以下幾個方面來辨別。
           
          看筍殼:一般以嫩黃色為佳,其筍肉特別鮮嫩;
           
          看筍肉:顏色越白則越脆嫩,筍肉黃色者質量次之,綠色的則質量較差;
           
          看筍節:鮮筍的節與節之間越是緊密,則其肉質也就越為細嫩;
           
          看筍體:蔸大尾小的筍肉多殼少,且味道尤為脆甜鮮嫩。 
           
          來源:互聯網

          關鍵詞:上海食堂托管
           
          發布時間:2017-03-24   點擊數:   發布者:管理員  
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          借命桃花十里

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