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          粮油干货

          小虾皮



          虾皮 ?[xiā pí]    
           
          毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源,常见的有中国毛虾和日本毛虾。前者主要分布在黄、渤海,后者多见于东海。两者极为相似,如不仔细观察,还以为是同种虾了。毛虾个体小,一般只有3厘米,因此不为人注意。然而,用它加工的虾皮却是我国出口创汇的重要海产?#20998;?#19968;。
           
          1简介
           
          虾皮是主要是由毛虾加工制成。
          毛虾产量大,群体集?#26657;?#19968;网捕上来往往都是清一色的毛虾。一般都就地晒干加工成虾皮,因虾小,肉坚实的干制品很?#36164;?#20154;感觉似虾皮,因此得名。
          虾皮的营养价值很高,就以衡量营养价值高低的蛋白质含量?#27492;擔?#27599;100克虾皮含39.3克,大大高于大黄鱼、黄缮、对虾、带鱼、鲳鱼?#20154;?#20135;品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。
          虾皮的另一大特点是矿物质数量、种类丰富,除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素,铁、钙、磷的含量也很丰富,每100克虾皮钙和磷的含量为991?#37327;?#21644;582?#37327;恕?#25152;以,虾皮素有“钙库”之称。
          虾皮其实还有一种重要的营养物质——虾青素,虾青素是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂,又叫超级维生素E[1],虾皮越红虾青素含量越高,虾皮虾青素含量大概在400-800ppm。
          据日本科学家最近研究结果表明,血压的高低与钙含量呈负相关关系,适当进补含?#21697;?#23500;的虾皮对?#25215;?#24739;者?#27492;?#21487;以不用任?#25105;?#29289;,只通过提高钙的摄取量就能控制血压。美国国立保健统计中心经调查研究也得出同样的结论。有几项研究还表明,钙还有助于降低血液中的胆固醇和改?#32856;?#22899;经前期综?#29616;ⅰ?#21478;据美国《新科学家》?#21448;?#25253;道,在饮食中补充钙,能直接?#31181;?#32467;肠癌细胞增?#24120;?#24182;可在2-3个月后使细胞趋于正常。
          另外,钙质对生育期的妇女特别重要。妇女妊娠后期是胎儿?#36235;饋?#29273;齿及神经系统发育的重要阶段,一旦缺钙很容易发生骨质软化症、低血钙性抽搐、妊娠疲劳和高血压综?#29616;ⅲ?#20197;及胎儿早产或体重过轻等症。
          虾皮的食用方法多种多样,取一小把虾皮,加点麻油葱花,再放进些紫菜,用开水一冲,便成一碗色香味极佳的鲜汤。家常菜中的虾皮豆腐、虾皮韭菜、虾皮小?#23567;?#34430;皮萝卜汤等均为美?#37117;?#32948;,用来包馄钝,不但鲜上加鲜,其营养价值更高。日本人每餐必有的姜汤就少不了虾皮,?#35789;?#20570;工考究的寿司也用虾皮作配料。
          市场上出售的虾皮有两种,一种是生晒虾皮,另一种是熟煮虾皮。前者无盐份,鲜味浓,口感好,而且不易发潮霉变,可长期存放。买时要注意色泽,以色白明亮为佳,如果色泽深黄,个体软碎不整,又无光泽,则质量欠佳,不宜购买食用。后者为煮熟晒干的虾皮,色泽淡红、有光泽,质地软硬适?#26657;?#26377;鲜味为佳。
          注解:
          虾皮不是虾的皮,而是一种小虾(中国毛虾)被晾晒?#31918;?#32780;成的食品,入口松软,味道鲜美。这种虾的虾肉很少,晒干后肉更不明显,给人一种只有一层虾皮的感觉。虾皮可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。[2]
          2选购指导
           
          虾皮,是我们甚为喜爱的产品,虽然不是主菜,但平时做汤、拌凉菜、蒸鸡蛋、包饺子均可加入调味,味道  鲜美,且经济实惠。
          虾皮可以分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐,淡晒成品,鲜度高,不易返潮霉变。后者加盐煮?#26657;?#27813;干晒燥,?#21592;?#25345;鲜味。虾皮个体成片状,弯?#25215;停?#30002;壳透明,色红白或微黄,肉丰满,体长25-40毫米。辨别其?#20998;?#30340;优劣,可以用手紧握一把,松手后虾皮个体即散开是干燥适度的优质品,松手后不散且碎末多或发黏的则为次品或者变质品。保管?#20445;?#20004;种虾皮不能混?#29275;?#20998;别保存可保?#21046;?#21407;味。
          3营养分析
           
          1.虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质,尤其是钙的含量极为丰富,有“钙库”之称,是缺钙者补钙的较佳途径。
          2.虾皮中含有丰富的镁元素,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系?#24120;?#21487;减少血液中的胆固醇含量,对于预防动脉?#19981;?#39640;血压及心肌梗死有一定的作用。
          3.虾皮还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊?#19994;?#30151;。
          4.老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。
          虾皮补钙是一种很流行的说法,但是并不科学。原因如下:
          1.虾皮中所谓含钙量高主要是因为虾皮中钙的百分?#32676;?#37327;高。但是由于虾皮本身的量很小,所以虾皮中钙的绝对数量很少。
          2.虾皮中钙的吸收率要比奶制品低。
            3.虾皮中钙、磷比例也不如奶制品中的钙磷比例合理。钙磷比例不合理,影响吸收率。
            基于以上三点,所以说靠吃虾皮补钙是一种理想化的想法,不太?#36136;怠?#35201;吃相当庞大量的虾皮才能抵一袋牛奶中所含的钙量。进食常规量的虾皮?#23545;?#19981;能补充人体所需要的钙量,如果想通过吃虾皮来满足两袋牛奶补充的钙量的话,正常人是完全不能接受的。
          4适宜人群
           
          一般人群均可食用。
          1.中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、?#34892;?#19981;育症、腰脚无力之人尤其适合食用;
          2.宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏?#21592;?#28814;、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。
          5食疗作用
           
          虾皮味甘、咸、性温,具有补肾壮阳、理气开胃之功效。
          香辣虾皮
          口味:鲜咸微?#20445;?#29245;口开胃。
          主要材料 :虾皮200克、青辣椒5个、香葱1棵、生姜1小块。
          调味料:香油3小匙、精盐2小匙、味精1小匙。
          1.将辣椒洗净,切成小菱形片,放入开水中焯熟放凉;
          2.将虾皮去杂质洗净,?#23567;?#23004;洗净?#24515;?/div>
          3.将虾皮、辣椒、?#24515;?#23004;末、盐、味精、香油拌匀,装盘即可。
          不能和虾皮?#40644;?#21507;的东西:
          1.菠菜+虾皮。虾皮中含有的丰富的钙会与菠菜中的草酸形成草酸钙,影响人体对钙的吸收。
          2.红枣+虾皮。会中毒。[3]
          6成分
           
          每100克虾皮的成分
          能量153千卡
          蛋白质30.7克
          脂肪2.2克
          碳水化合物2.5克
          叶酸20.7微克
          胆固醇428?#37327;?/div>
          维生素A19微克
          硫胺素0.02?#37327;?/div>
          核黄素0.14?#37327;?/div>
          烟酸3.1?#37327;?/div>
          维生素E0.92?#37327;?/div>
          钙991?#37327;?/div>
          磷582?#37327;?/div>
          钾617?#37327;?/div>
          钠5057.7?#37327;?/div>
          碘264.5微克
          镁265?#37327;?/div>
          铁6.7?#37327;?/div>
          锌1.93?#37327;?/div>
          硒74.43微克
          铜1.08?#37327;?/div>
          锰0.82?#37327;?/div>
          以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考,不得用于其他的用途。
          7方言
           
          在?#21916;?#20154;口?#26657;?ldquo;虾皮”代表很会糊弄人、说话从来不说真话的人。如果别人?#30340;?ldquo;好虾,好虾”,不要以为你做的虾别人很?#19981;?#21507;,他们在?#30340;?#35828;话糊弄人糊弄得没边儿。
          发布时间:2019-03-13   点击数:   发布者:管理员  
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