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          传统餐饮的服务技巧

          很多时候,餐厅经营者都会有这样的一个感觉:宣传营销到位了,客流量也稳定,但是无论怎么做也难以突破原有的营业额。餐厅的座位是有限的,可容纳的人数也是有限的,如何在有限的资源下提高营业额?还有一个方法:提高服务员的点菜技巧。
          餐厅服务员要想做好菜式的推销工作,得做好以下几点:
          一、了解后厨配菜沽清单
          沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品,?#21592;?#26381;务员对当日菜式有所了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到?#38480;巍?#38590;看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
          二、熟悉点菜与菜单
          服务人员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释。
          在点菜过程中,客人不能决定要什么时,服务员可提供建议,最好是先建议高中档价的菜式,再建议便宜价的菜式。因为高中档菜的利润较高,且有一部分菜的制作工序较简单,如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等,在生意高峰期尽量少点一些加工?#20013;?#27604;较繁锁的造型菜和加工时间较长的菜,否则这样会加大后厨的工作负担,并且由于太忙,可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉。
          对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好,万勿介绍给客人,万一客人问起时,可说“对不起,刚好卖完”,并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后,服务员应立即把菜单递到后厨,入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。
          三、清楚上菜与传菜的程序
          后厨在接单后,只要不是叫单,凉菜应在二?#31181;?#20869;出一道成品菜,热菜在三至五?#31181;?#20869;出一道成品菜,上菜前应注意菜肴的色泽,新?#39135;?#24230;,有无异味、有无?#39029;尽?#39134;虫等不洁物,检查菜?#20219;?#29983;,严禁用于翻动或?#31859;齏担?#24517;须翻动时,要用消毒过的器具,尤其是对凉菜要注意新?#39135;?#24230;,不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴。
          由于宴席的不同,上菜的程序也不会完全相同,这?#25176;?#35201;前厅工作人员熟悉菜单及上菜的先后?#25215;潁?#29087;练掌握上菜的操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应?#31859;?#24847;,如火锅、拔丝菜、有声响的菜等,这就要求传菜人员应与后厨相配合,以最快的速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香味型俱?#36873;?#33509;客人需演讲祝酒或要求暂停上菜,服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知?#25351;?#19978;菜,后厨不仅要出菜快,造型点缀快,更需要划单与传递才行。
          四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询
          一般来?#25285;?#23458;人要求退菜?#31361;?#33756;大致有这样几种情况:一是说菜肴质量有问题如菜有异味,欠火候或过火等。如确实如此,那就是属于餐饮店自身的问题,服务员应无条件退菜,并诚?#19994;?#21521;客人表示歉意。二是?#24471;?#26377;时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做;三是客人自己点的菜式,要求退?#33487;?#31181;情况;如确实不是质量问题,不应同意退菜,但可尽力?#25176;?#35762;道理,劝客人不要退了,吃不了可帮助他打包带走;四是客人进餐中不想吃了,菜肴还没有上来,服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果制成不给予退,应向客人?#24471;?#36947;理。
          总之,如果要想让客人满意,就应?#20204;?#21381;与后厨多配合,在客?#21496;?#39184;后主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,?#21592;?#21518;厨做必要的调整与?#25165;牛?#19981;要二者相互推卸责任,指责对方的不足,只有?#39184;?#20998;析问题、解决问题,才能使工作做的更好。
          五、提供贵宾意见卡
          这是客人对餐厅整体印象的评价,它包括环境服务,饭菜等其它方面,客人的评价能促使饭菜改进,服务质量提高,环境?#32435;疲?#36825;样就使餐厅的名声远扬,可信度提高,大大增加餐厅客源的稳定性,效益也?#36864;?#20043;跟上来了,常言道“旁观者清”,也许我们处在自己的环境中,感觉不到自身有哪些不足,这都需要从客人那里反馈回来,客人提的意见不是找我们的茬,给我们难看,而是对我们自身提高的良丹妙药,便于我们餐厅整体水平的提高。
          六、餐饮团队的整体协调
          餐饮部前台与后厨是一个不可?#25351;?#30340;整体,缺少哪一部分或者双方配合不好,都会使餐厅陷入困难。因此要加强双方协调,每星期厨房应与前厅在一起最少开一次座谈会,提提意见,说说双方都有何看法,在一起学学菜?#31069;?#35752;论讨论菜式,客人都有哪些建议,举行一些活动、比赛增加一份感情,更好的为餐饮店服务。
          七、特殊菜肴上菜方法
          1.上拔丝菜,如拔丝鱼条、拔丝?#36824;?#25300;?#21487;接蟆?#25300;丝荔枝肉等,要托?#20154;?#19978;,?#20174;?#27748;碗盛装?#20154;?#23558;装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席,并跟凉开水数碗。托?#20154;?#19978;拔丝菜,可防止糖汁凝固,保持拔丝菜的风味。
          2.如果有的热菜跟佐料、小?#31995;齲?#24212;同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁,北京烤鸭配有?#23567;?#37233;、饼等,在上菜时可略作?#24471;鰲?/div>
          3.上易变形的炸爆炒菜肴,如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等,一出锅即须立即端上餐?#39304;?#19978;菜时要轻稳,?#21592;?#25345;菜肴的形状和风味。
          4.上有声响的菜,如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦,这些菜一出锅就要以最快速度端上台,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声。做这一系列动作要连贯,不能耽搁,否则此菜将失去应有效果。
          5.上原盅品菜,如冬瓜盅,上台后要当着客人的
          发布时间:2018-03-11   点击数:   发布者:管理员  
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