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          恩泉-厨房标准化要走好六步

           走进标准化后厨感觉窗明几净整齐划一大家有条不紊地进行着标 准化的操作我们的总厨四处学习厨政管理经验并结合餐厅情况设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念经过三四年的推广落实调整才把标准化的后厨建成并稳定下来用自己的话来总结标准化后厨要做好六步


          第一步 标准菜?#36164;?#21069;题
          标准菜?#36164;?#32479;一各类菜品的标准它是菜品加工数量质量的依据使菜品质量基本稳定有利于成本核算和控制要求
          1.标准菜谱基本上是?#21592;?#26684;的形式列出主辅料配方规定制作程序明确装盘形式盛器规格及味型指明菜肴的出净率成本毛利率和售价2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响应列出操作时加?#20219;?#24230;和时间范围以及制作中菜点达到的程度3.标准化菜单需配上?#35745;?#20197;供日常工作中参考


          第二步 进货也要标准化
          结合食品安全法根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采?#28023;?br /> 具体要求为1.让食材供应商标准化起来每次必须带着个人身份证营业执照?#20174;?#20214;原料检疫证来送货否则无条件拒收2.将所需原材料的标准包括色泽味道质感及形状每千克?#24049;?#20010;数等写在购?#31995;?#19978;提前发给送货人要求供货商必须按照购?#31995;?#36827;行送货达不到要求的拒绝进入厨房3.采购回的原料必须按照六T原则分类摆?#29275;?#26412;着先进先出的原则不仅要做到荤素原料分开未加工的食材与加工后的也要分开存?#29275;?#21512;理使用



          第三步 计量器帮助厨师定量
          列出标准菜单把握好进货程序后就必须加强对加工过程的监管以达到厨房正常工作人员的标准化操作
          具体要求是
          1.由行政总厨主持采用定期每月一?#21619;?#21407;料加工人员的培训 确保日常的加工人员掌握加工标准
          2.加工的过程也是一个监督的过程因为质量直接关系到菜肴的色香味形加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用如形状不合格的可以大块变小块颜色不合格的可以清烹变酱烹但是不可食用的一定要处理丢弃
          3.加工过程中需要使用工具的必须使用严禁出?#25351;?#25454;自己的经验或者直觉进行加工必须确保加工过的成品或半成品不浪?#36873;?#30005;子?#21360;?#23567;台?#21360;?#22825;平尺?#21360;?#28201;度计是后厨不可缺少的计量工具


          第四步 配菜量化分档
          配菜是菜肴保质保量的重要?#26041;ڣ?#26356;是成本控制的核心
          配菜要本着节?#24049;?#26631;准进行工作具体要求是1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制?#35789;?#26080;关紧要的小配料也不能随意更换例如本应该用胡萝卜片做配料?#27492;?#20415;切几片黄瓜片配上这是不?#24066;?#30340;菜单上是什么料就用什么料绝对地实现菜品稳定标准2.配菜时必须使用称量工具就是前面讲到的电子?#21360;?#23610;子等将原料用尺子比着切配后分档上秤称量再分放在保鲜袋中保存起来3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份其余在接到单子后方可配制?#21592;?#35777;菜肴的新鲜与安全4.总厨在餐中进行抽查审核如遇漏配错配的失误由责?#31283;?#25215;担进行相应的处罚


          第五步 烹调过程也标准
          烹调是菜品由生到熟由冷到热的过程为菜品上桌前一个重要的步骤更多精彩内容就在?#24179;?#28248;菜网原来的厨师多以经验烹调但实际上这个过程同样可以实现标准化
          1.菜品烹调制作时必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作出菜口有总厨进行质量监督对配菜与标准菜谱上的?#35745;?#19981;一致的菜品应立即制止退回2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度色泽味道质地方面要做?#25509;?#26631;准化菜单中所注一致3.装盘时菜品的盛器与装饰不能混用严格按照标准菜谱的?#35745;?#21644;说明进行操作


          第六步 流程标准最重要
          操作过程的标准很重要但是最为重要的是流程也要标准化起来
          1.在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图提醒着大家按照什么样的流程工作2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表
          发布时间2017-03-25   点击数   发布者管理员  
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