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          公司新闻

          恩泉-厨房标准化要走好六步!

           走进标准化后厨,感觉窗明几净,整齐划一,大家有条不紊地进行着标 准化的操作。我们的总厨四处学习厨政管理经验,并结合餐厅情况,设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念,经过三四年的推广、落实、调整,才把标准化的后厨建成并稳定下来。用自己的话来总结,标准化后厨要做好六步。


          第一步 标准菜?#36164;?#21069;题
          标准菜?#36164;?#32479;一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求:
          1.标准菜谱基本上是?#21592;?#26684;的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式、盛器规格及味型,指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加?#20219;?#24230;和时间范围,以及制作中菜点达到的程度。3.标准化:菜单需配上?#35745;?#20197;供日常工作中参考。


          第二步 进货也要标准化
          结合食品安全法,根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采?#28023;?br /> 具体要求为:1.让食材供应商标准化起来,每次必须带着个人身份证、营业执照?#20174;?#20214;、原料检疫证来送货,否则无条件拒收。2.将所需原材料的标准,包括色泽、味道、质感及形状,每千克?#24049;?#20010;数等写在购?#31995;?#19978;,提前发给送货人,要求供货商必须按照购?#31995;?#36827;行送货,达不到要求的拒绝进入厨房。3.采购回的原料必须按照六T原则,分类摆?#29275;?#26412;着先进先出的原则,不仅要做到荤素原料分开,未加工的食材与加工后的也要分开存?#29275;?#21512;理使用。



          第三步 计量器帮助厨师定量
          列出标准菜单,把握好进货程序后,就必须加强对加工过程的监管,以达到厨房正常工作人员的标准化操作。
          具体要求是:
          1.由行政总厨主持,采用定期每月一?#21619;?#21407;料加工人员的培训, 确保日常的加工人员掌握加工标准。
          2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形,加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任,另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块,颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃)。
          3.加工过程中,需要使用工具的必须使用,严禁出?#25351;?#25454;自己的经验或者直觉进行加工,必须确保加工过的成品或半成品不浪?#36873;?#30005;子?#21360;?#23567;台?#21360;?#22825;平、尺?#21360;?#28201;度计是后厨不可缺少的计量工具。


          第四步 配菜量化分档
          配菜是菜肴保质保量的重要?#26041;冢?#26356;是成本控制的核心。
          配菜要本着节?#24049;?#26631;准进行工作,具体要求是:1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制,?#35789;?#26080;关紧要的小配料,也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料,?#27492;?#20415;切几片黄瓜片配上,这是不?#24066;?#30340;。菜单上是什么料就用什么料,绝对地实现菜品稳定标准。2.配菜时,必须使用称量工具,就是前面讲到的电子?#21360;?#23610;子等。将原料用尺子比着切配后,分档上秤称量,再分放在保鲜袋中,保存起来。3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份,其余在接到单子后方可配制,?#21592;?#35777;菜肴的新鲜与安全。4.总厨在餐中进行抽查审核,如遇漏配、错配的失误,由责?#31283;?#25215;担,进行相应的处罚。


          第五步 烹调过程也标准
          烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,为菜品上桌前一个重要的步骤,更多精彩内容就在?#24179;?#28248;菜网,原来的厨师多以经验烹调,但实际上这个过程同样可以实现标准化。
          1.菜品烹调制作时,必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作,出菜口有总厨进行质量监督,对配菜与标准菜谱上的?#35745;?#19981;一致的菜品应立即制止退回。2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度,色泽、味道、质地方面要做?#25509;?#26631;准化菜单中所注一致。3.装盘时,菜品的盛器与装饰不能混用,严格按照标准菜谱的?#35745;?#21644;说明进行操作。


          第六步 流程标准最重要
          操作过程的标准很重要,但是最为重要的是流程也要标准化起来。
          1.在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图,提醒着大家按照什么样的流程工作。2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。
          发布时间:2017-03-25   点击数:   发布者:管理员  
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